Andrea Jauch von der Rösterei Schwarzwild wurde vom deutschen Crema Magazin 2013 zur Rösterin des Jahres gekürt. Hier ist sie bei der Kaffeedegustation mit Ernst Knuchel von FreshCoffee.
Wir haben lange darauf gewartet. Auf unseren ersten, exklusiv für uns produzierten Parzellenkaffee. Der ist so etwas wie der Château Mouton Rothschilddes Kaffees oder ein Fairtrade Kaffee auf höchstem Niveau. Zur ersten Degustation des „Palmito“ aus Brasilien konnten wir zudem eine der besten Kaffeerösterinnen Europas gewinnen: Andrea Jauch, Rösterin des Jahres 2013 und Inhaberin der Rösterei Schwarzwild in Freiburg (D). Wir verraten, weshalb dieser Kaffee mit einem Bordeaux-Wein der Extraklasse vergleichbar ist und weshalb dieser Kaffee selbst gestandene Kaffeeprofis ins Schwärmen bringt!
Direct Trade und Fairtrade Kaffee oder die neue Art einer Win-Win Situation
Die Idee von Parzellenkaffee ist schnell erklärt: Es werden einzelne Kaffee-Felder getrennt geerntet und danach Parzelle für Parzelle verarbeitet. Damit erhält jeder Kaffee ein einzigartiges und unverwechselbares Geschmacksprofil. Also genau gleich, wie bei einem Top-Wein aus dem Bordeaux. Für uns sind solche Kaffees so etwas wie die logische Fortsetzung von Fairtrade Kaffee. Der Kaffeeröster kauft direkt beim Kaffeebauern ein und erhält dafür einen Kaffee der Extraklasse. Der Kaffeebauer erhält im Gegenzug pro Kilogramm Kaffee einen Betrag, der viel höher ist, als wenn er diesen durch eine Organisation als Fairtrade Kaffee würde zertifizieren lassen. Eine typische Win-win-Situation also. Den „Palmito“ von der Fazenda Sítio São José, die zur Fazendas Dutra gehört, haben wir im November 2014 ein erstes Mal degustiert. 60 Kaffees standen zur Wahl, drei davon wollten wir und einen haben wir zu guter Letzt dank Losglück erhalten. Doch da die Speditionsassistentin der Fazendas Dutra noch in den Flitterwochen weilte, verspätete sich die Lieferung, die auf Januar angesagt war, auf April. Doch jetzt ist der „Palmito“ endlich da! Und wie schmeckt dieser Kaffee jetzt? Dafür haben wir mit Andrea Jauch, der Kaffeerösterin des Jahres 2013, den „Palmito“ als Filterkaffee und als Espresso degustiert. Im Filterkaffee sind die Aromen: Karamell, Lakritz und etwas rosa Grapefruit schön zum Vorschein gekommen. Zudem hat der Kaffee eine leichte Süsse und einen schönen Körper. Im Espresso entdeckten wir zudem etwas Kakao und Mocca-Aromen. Zum Schluss haben wir der Rösterin des Jahres noch fünf Fragen rund um Kaffee gestellt:
TheCoffeeBlog: Kaffee degustieren, ist das für eine Kaffeerösterin etwas ganz Alltägliches?
Selbstverständlich trinke ich täglich Kaffee, doch in Form einer Degustation, wie wir dies jetzt gerade getan haben, natürlich nicht. Solche Degustationen mache ich vor allem dann, wenn ich neue Kaffees ins Sortiment aufnehme oder Kaffees zur Degustation erhalten habe, um diese eventuell künftig meinen Kunden anzubieten.
TheCoffeeBlog: Der erste Kaffee des Tages, was trinkt da eine Kaffeerösterin des Jahres?
Bei mir ist das fast immer ein klassischer Cappuccino. Und zwar meist ohne eine 100 % perfekte Einstellung von Maschine und Kaffee – am morgen früh brauch ich einfach meine Portion Koffein. Dann bin ich erstmal ganz happy.
TheCoffeeBlog: Wir haben heute einen Kaffee von der Fazendas Dutra degustiert. Auch Sie haben Kaffees von dieser Fazenda im Angebot. Was sind das für Kaffees?
Für mich sind das Kaffees, die weltweit zu den absoluten Spitzenkaffees gehören, die überhaupt erhältlich sind. Einerseits, weil die Dutras seit jeher ausgezeichnete Kaffees herstellen. Andererseits werden diese Kaffees durch Herrn Dr. Schwarzmit den Dutras weiterentwickelt und damit auf höchstes Kaffee-Niveau gebracht. Gerade mal drei Prozent der Dutra-Kaffees schaffen es in dieses Programm. Deshalb sind das Kaffees, die einzigartig sind und zu den absoluten Spitzenkaffees der Welt zählen.
TheCoffeeBlog: Mich erinnert diese Beschreibung an Top-Weine aus dem Bordeaux. Zum Beispiel an einen Château Mouton Rothschild. Kann man so einen Vergleich ziehen?
Meiner Meinung nach absolut. Es ist sogar gut möglich, dass solche Kaffees noch abgefahrener sind als ein Château Mouton Rothschild.
TheCoffeeBlog: Und zum Schluss noch dies: Wie hat Ihnen der „Palmito“ denn jetzt geschmeckt?
Es ist auf jeden Fall ein sehr schöner Kaffee, der als Filterkaffee und auch als Espresso schön ausgewogen ist und durch die „Natural“- Aufbereitung eine schöne leichte Süsse besitzt. Er erinnert an Karamell und hat eine angenehme Säure mit einem leichten Touch von rosa Grapefruit. Zudem besitzt er eine schöne Würze mit etwas Wacholder und Lakritzen-Aromen. Für mich ist es auf jeden Fall ein äusserst spannender Kaffee, den ich sehr empfehlen kann!
Dieses Gerät nennt sich: RS-16 Intense Extraction Glass Filter, etwas vom Neusten, das für die Herstellung von Filterkaffee auf dem Markt ist.
Eines der Gehemnisse des Intense Extraction Glass Filter sind runde statt eckige Löcher. Der Filterkaffee wird aber genau gleich wie mit anderen Systemen hergestellt.
Der traditionelle Espresso. Hier wird der „Palmito“-Espresso auf einer DC Pro von Dalla Corte hergestellt.
Fertig ist der Espresso. Gut zu sehen, eine wunderschöne Musterung, diese wird auch Tigermuster genannt.